ที่มา มติชนออนไลน์
วันที่ 12 พฤษภาคม พ.ศ. 2556 เวลา 20:32:05 น.
สุมิตรา จันทร์าเงา
เมื่อเดือนที่แล้วพี่สาวใจดี อาจารย์พะเยาว์ พัฒนพงศ์ แสกรุง ให้คนเอา “จำปาดะ” ผลไม้หากินยากทางภาคใต้มาฝากถึงที่บ้านสองลูก
ฉันไม่ได้ลิ้มรสชาติ จำปาดะ ขนุนถิ่นใต้มาร่วมยี่สิบปีแล้ว
รสชาติ จำปาดะ ครั้งล่าสุดที่อยู่ในความทรงจำคือ จำปาดะทอดกรอบๆ ร้อนๆ หอมจัดด้วยกลิ่นเฉพาะตัวของผลไม้ที่ถูกความร้อนเผาให้กำจายกลิ่นไปทั่ว
กลิ่นขนุนสำหรับคนที่ไม่ชอบนั่นก็สุดจะทนแล้ว แต่กลิ่นจำปาดะนี้เข้มข้นรุนแรงยิ่งกว่า ใครที่ไม่รักชอบเอาจริงๆ ถ้าโดนกลิ่นเข้าเต็มจมูกอาจถึงขั้นเป็นลมได้
แม้แต่ฉันซึ่งเป็นคนชอบขนุน พอเจอกลิ่นจำปาดะเข้าก็ถึงกับชะงักกึกเลยทีเดียว
น่าสังเกตว่าในพื้นที่ประเทศไทยทั้งหมด ภาคใต้ดูเหมือนจะมีผัก ผลไม้รสชาติฉุนเฉียวมากกว่าภาคอื่น โดยเฉพาะกลุ่มที่มี “กลิ่นแรงจัด” นั้น มีเยอะมาก เช่น ทุเรียน จำปาดะ สะตอ ลูกเนียง กระพังโหมต้น ทำมัง (กลิ่นแมงดา) และ หมุย หรือ หัสคุณ เป็นต้น
ทั้งนี้ ยังไม่นับรวมถึงพืชผัก “รสขมจัด” ที่มีอยู่มากมายและนิยมกินเฉพาะในหมู่ชาวใต้เท่านั้น คือ สะเดาเทียม หรือ สะเดาช้าง ซึ่งเป็นไม้ป่าโตเร็วมีเนื้อไม้สวยงามกว่าไม้ยางพารามาก และด้วยรสขมพิเศษนี่เองทำให้ปลวกและมอดแมลงทำลายเนื้อไม้ทั้งหลายไม่ชอบกัดแทะเลย ไม้สะเดาช้างจึงได้รับความนิยมนำมาใช้ทำเฟอร์นิเจอร์อย่างกว้างขวางในปัจจุบัน และทุกวันนี้ถูกส่งเสริมให้ปลูกเป็นไม้เศรษฐกิจกันไปแล้ว
สะเดาช้าง นี้ แทบไม่เป็นที่รู้จักของคนถิ่นอื่นเลย และรสขมของมันก็ไม่น่าจะมีใครหาญกล้าเอามากินเป็นผักได้ ในเมื่อมีผักพื้นบ้านชนิดอื่นมากมายให้เลือกรับประทาน
แต่ด้วยความสามารถเฉพาะตัวและภูมิปัญญาท้องถิ่นทำให้ชาวบ้านทางภาคใต้สรรหาวิธีกินอย่างเอร็ดอร่อยมาปรนเปรอตัวเองจนได้
หนุ่มลานสกาเล่าให้ฟังว่า สะเดาช้างนั้นจัดเป็นอาหารพิเศษประจำบ้านเขาเลยทีเดียว ลักษณะเฉพาะของมันคือ มีใบขนาดใหญ่ไม่เหมือนสะเดาบ้านแบบใบเล็กที่คนทั่วไปนิยมกัน วิธีกินก็พิสดารไม่น้อยเลยเชียว เขาจะเอาใบสะเดาช้างมาลวกให้สุกแล้วตากน้ำค้างทิ้งไว้หนึ่งคืน โดยผูกเชือกแขวนไว้ตรงชายคายาวเฟื้อยเรียงเป็นแถว ระหว่างนั้นก็ตำน้ำพริกรอเอาไว้เลย
น้ำพริกปักษ์ใต้ที่เรียกว่า “น้ำชุบ” รสเข้มและข้น แน่นด้วยเนื้อกุ้งแห้ง กะปิ พริกขี้หนูนั่นแหละ เข้ากันดีนักกับผักขมๆ อย่างสะเดาช้าง รวมทั้งผักกลิ่นแรงอื่นๆ โดยเฉพาะ สะตอ
ฉันใช้สมมุติฐานส่วนตัวเดาเอาเองว่า รสจัดจ้านของพืชผัก ผลไม้ทางภาคใต้ที่โดดเด่นกว่าภาคอื่นน่าจะมาจากความชุ่มชื้นเป็นพิเศษของสภาพภูมิอากาศที่ฝนชุกและสภาพดินที่แตกต่างจากภาคอื่นในลักษณะป่าฝนซึ่งเป็นป่าดิบชื้นนั่นเอง
แต่ก็ไม่รู้ว่าด้วยเหตุนี้หรือเปล่า ที่ทำให้คนใต้มีอารมณ์ฉุนเฉียวคล้อยไปตามรสชาติอาหารการกินด้วย?!
...
ตอนที่เราได้จำปาดะมาสองลูก ตื่นเต้นกันใหญ่ ก็เลยชวนกันคุยเรื่องผลไม้ในกลุ่ม “ขนุน” จนเป็นเรื่องเป็นราว นั่นทำให้ฉันได้รู้ว่าผลไม้ในครอบครัวนี้ นอกจากขนุนซึ่งเป็นพี่ใหญ่ มีจำปาดะเป็นน้องรองหรือฝาแฝด มีสาเกเป็นญาติห่างๆ แล้ว ยังมีลูกพี่ลูกน้องอีกหนึ่งหน่อ คือ “หนุนปุด”
“หนุนปุด” เป็นขนุนป่าชนิดหนึ่ง ลูกเล็กเท่าสาเกแต่ผลทรงรีไม่กลมเหมือนสาเกเสียทีเดียว เมื่อสุกเนื้อจะนิ่มเละรสชาติออกเปรี้ยวๆ หวานๆ แต่กินไม่อร่อยเพราะเป็นก้าง เนื้อเป็นใยยางๆ ยาวๆ หนืด กลืนไม่ค่อยลง เกิดอาการติดคอได้ง่าย บางคนกินเข้าไปถึงกับรากเลยก็มี หนุนปุดจึงมักเป็นอาหารของสัตว์ป่า หรือถ้าบ้านไหนมีต้นอยู่ก็จะรอให้สุกงอมแล้วเอาไปให้หมูกิน แต่ข้อดีของหนุนปุดที่มีเนื้อน้อยเมล็ดมากนี่เอง ชาวป่าซาไกและชาวบ้านริมเขาราวป่าในอดีตจึงใช้ประโยชน์ด้วยการกินเมล็ดเสียเลย
เอามาต้มกินรสมันเข้มข้นกว่าเม็ดขนุนและจำปาดะมาก ปัจจุบันเป็นของหายากไปแล้ว
เด็กชาวสวนทางภาคใต้หลายคนยังจำรสชาติมัน เข้มข้น อร่อยเฉพาะตัวของเม็ดหนุนปุดได้ดี บางคนถึงขนาดตั้งฉายามันว่า “เกาลัดของเด็กบ้านป่า”
หนุ่มลานสกาเล่าว่า เมื่อแปดปีก่อนเพื่อนคนหนึ่งของเขาเคยพบเม็ดหนุนปุดที่เกาะเกร็ด ชาวบ้านเอามาต้มนับเม็ดขาย 4 เม็ด 10 บาท แพงอย่างไม่น่าเชื่อแต่เขาดีใจมากเหมาทั้งถาดหมดไปหลายร้อย หลังจากนั้นก็เลยไปเสาะหาพันธุ์มาปลูกจนสำเร็จ คิดว่าตอนนี้คงใกล้ได้กินลูกแล้ว
สาเก นั้นเป็นขนุนสำปะลอหมายถึง ขนุนพันธุ์ที่ผลไม่มีเมล็ด ข้างในเป็นเนื้อล้วนๆ นิยมกินดิบ ผลอ่อนใช้แกงส้ม หรือ แกงคั่วกะทิ ส่วนผลแก่เนื้อแน่น เหนียว นำมาเชื่อมเป็นขนมหวานขายดิบขายดี
จำปาดะ ไม่นิยมกินดิบแบบขนุนหรือสาเก ต้องรอให้สุกอย่างเดียว เน้นกินสุกแบบผลไม้สดเพราะมีรสหวานจัดหอมหวนชุ่มปากชุ่มคอ หลายคนกินแล้วหยุดไม่ได้เลย แต่ถ้าไม่กินสดต้องเอาทำเป็นของหวาน ยอดนิยมเลยก็หนีไม่พ้น จำปาดะทอด
รถเข็นจำปาดะทอดที่เคยเห็น เขาจะฉีกเปลือกอวดเนื้อจำปาดะที่เรียงยวงกันเป็นระเบียบโชว์ไว้เลย พอถึงเวลามีคนมาซื้อค่อยเด็ดเอาไปชุบแป้งที่ปรุงรสแล้วลงทอดน้ำมันร้อนจัดเดือดพล่าน พอแป้งสุกกรอบเหลืองก็ตักขึ้นมาสะเด็ดน้ำมัน กินกันร้อนๆ ถ้าไม่ทันระวังลิ้นพอง ปากพองกันง่ายๆ
บางคนชอบกินเม็ดจำปาดะทอดด้วย เวลาเคี้ยวไปพร้อมกับเนื้อผลไม้นุ่มๆ ความมันเข้มของเม็ดจะช่วยเบรกรสหวานได้ดี ปัจจุบันจำปาดะทอดมีราคาแพงทีเดียว ขายกันที่ภูเก็ต 1 ยวง หรือ ยุม (ภาษาถิ่นใต้) ราคา 8 บาท อีกไม่นานก็คงจะวิ่งไปถึง 10 บาท แน่นอน
ขนมหวานอื่นที่นิยมเอาจำปาดะมาทำก็คือข้าวต้มมัดไส้จำปาดะ ทำแบบเดียวกับข้าวต้มมัดทั่วไป แต่แกะเอาเฉพาะเนื้อมาใช้เป็นไส้ในแทนกล้วย รสชาติหวาน หอมมันเข้มข้นมาก แต่ไม่ค่อยมีใครทำขาย มักเป็นขนมที่ทำกินในครัวเรือน
แกงบวดจำปาดะ ขั้นตอนการทำก็เหมือนกับแกงบวดทั่วไปทุกประการ เพียงแต่ไม่ต้องใส่น้ำตาลเยอะเพราะจำปาดะมีรสหวานจัดอยู่แล้ว ถ้าจะให้อร่อยยิ่งขึ้นควรเลือกจำปาดะที่สุกพอห่ามๆ จะได้ไม่เละ
ข้าวตอกน้ำกะทิจำปาดะ อันนี้เป็นขนมโบราณที่ไม่ต้องไปหาซื้อ เพราะคงไม่มีใครทำขายเช่นเดียวกับ สังขยาเม็ดจำปา ที่หากินแสนยากเย็น
หมดจากกลุ่มของหวานแล้วก็มาถึงของคาวซึ่งนิยมปรุงจากเม็ดจำปาดะ ซึ่งน่ามีคนนิยมชมชอบกินเม็ดจำปาดะมากกว่าเนื้อมันเสียอีก
เอามาต้มให้สุกเติมเกลือให้เค็มนิดๆ กินเล่นอร่อยเหาะ เคี้ยวเพลินยิ่งกว่าเกาลัด แล้วก็ตดกันปู๊ดป๊าด...ปู๊ดป๊าด...ปู๊ดป๊าด...สนุกสนาน
ถ้ามีเม็ดจำปาดะเยอะก็ยิ่งดี ต้มไว้ทั้งหมดเลย ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วแพ็กห่อใส่ตู้เย็นไว้ในช่องฟรีซเอาไว้กินนอกฤดูกาลได้เป็นเดือนๆ ใส่แกงพุงปลา แกงคั่วกะทิ กินกับขนมจีน อร่อยนักแล
จำปาดะที่บ้านเราได้มาก็เอาเม็ดมาแกงพุงปลาใส่จิ้นนึ่ง (เนื้อน่องวัวนึ่งแบบทางภาคเหนือ) และน้ำกะทิ เผ็ดแซบกินกันอร่อยจนตาปลิ้นกันไปเลยทีเดียว
....
จำปาดะกับขนุนเป็นคู่แฝดกันก็จริงแต่ก็แตกต่างกันมากมายทั้งรูปทรงของผล ขนาด ลักษณะเปลือก (ผิวนอกเมื่อแก่จัดก็ไม่สวยเหมือนขนุน) กลิ่น (ค่อนข้างแรงน้องๆ ทุเรียน) เนื้อ (นิ่มเละไม่แข็งกรอบเหมือนขนุน) และ รสชาติ (หวานจัด มีน้ำเยอะ เส้นใยเหนียวเคี้ยวไม่ค่อยขาด)
ลักษณะพิเศษอีกอย่างคือ เปลือกบาง ปอกง่าย ไม่มียวงใยเหนียวหนืดเป็นยางมาคั่นระหว่างเมล็ดเหมือนขนุน วิธีการผ่าก็แสนง่าย แค่เอามีดกรีดจากขั้วลงมาจนสุดผลแล้วใช้มือแบะออกเนื้อจำปาดะก็จะปลิ้นหลุดออกมาทั้งพวง เมื่อจับขั้วดึงทีเดียวให้เปลือกหลุดก็จะได้ยวงจำปาดะสีนวลติดกันเป็นพวงออกมาเลยค่ะ
เราไม่ทราบว่าจำปาดะที่ได้มาพันธุ์อะไร แต่เนื้อเป็นสีนวลค่อนไปทางขาว ไม่ใช่สีจำปา หรือสีเหลืองทองแบบที่เห็นกันทั่วไป ลักษณะไม่น่าจะใช่จำปาดะพื้นเมืองตามธรรมชาติที่พบมากในป่าดิบชื้น
เท่าที่ทราบประมาณเดือนสิงหาคมของทุกปี ที่ อำเภอควนโดน จังหวัดสตูล ซึ่งเชื่อว่าเป็นแหล่งกำเนิดของจำปาดะ จะมี “เทศกาลจำปาดะ” ทุกปี ชาวบ้านที่มีสวนจำปาดะต่างก็เอาผลไม้ของตัวเองออกมาอวดโฉมกันสนุกสนาน
ส่วนใหญ่จำปาดะคุณภาพดีมักมีถุงพลาสติกหุ้มห่ออย่างมิดชิด หรือไม่ก็ถูกห่อด้วยรังหรือ “โคระ” หรือ “กน” ที่ทำจากทางมะพร้าวสวยงามซึ่งเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่น
จำปาดะแต่ละต้นที่ดูแลกันดีๆ นั้น จะให้ลูกดกมาก แต่ชาวสวนจะต้องหุ้มหรือห่อผลเอาไว้ตั้งแต่ตอนที่เริ่มติดลูกเล็กๆ มิฉะนั้นกลิ่นหอมอันดึงดูดของมันจะล่อแมลงและกระรอกมาเจาะกินเสียหมด
ตั้งแต่จำปาดะควนโดนถูกโปรโมตให้มีชื่อเสียงทำให้ชาวสวนทางภาคใต้หันมาปลูกกันมากขึ้นแล้วหลังจากช่วงหนึ่งแทบจะโค่นทิ้งกันหมดสวนหันมาปลูกยางกันใหม่ เพราะเห็นว่ายางกรีดน้ำยางได้ทุกวัน ขณะที่จำปาดะมีผลปีละฤดูกาลเดียว
นอกจากควนโดนแล้ว ที่ อำเภอลานสกาก็เป็นแหล่งจำปาดะที่มีรสชาติหวานแหลม เนื้อหนา ชาวบ้านแถวนี้ มีสวนจำปาดะกันมากทีเดียวและนิยมถักรังจำปาด้วยทางมะพร้าวสอดประสานเหมือนนิ้วไขว้ กันแมลงไปวางไข่นำไปผูกคลุมผลเอาไว้ตั้งแต่ยังเล็กทำให้ได้ผลผลิตดี แต่กระนั้นก็ยังไม่เพียงพอต่อความต้องการของตลาด
ปัจจุบันผลจำปาดะมีราคาแพงขึ้นมาก จากเดิมที่เป็นไม้ไร้ค่าตอนนี้กลับกลายมาเป็นของที่สร้างรายได้ให้กับเจ้าของสวนมากกว่าผลไม้หลายชนิด
ที่สำคัญ...จำปาดะ เสน่ห์แรงก็ตรงที่เป็นผลไม้ท้องถิ่นซึ่งจะหากินได้เฉพาะในภาคใต้เท่านั้น ต้องรอคอยฤดูกาลของมันและลุ้นว่าลูกที่ได้มานั้นเมื่อเปิดเปลือกออกแล้วจะมีเนื้อข้างในมากหรือน้อยเพียงใด
บางคนจึงบอกว่า ซื้อจำปาดะก็เหมือนกับซื้อหวย ต้องลุ้นว่าจะถูกรางวัลอะไร เพราะเคยมีคนผ่าออกมาเจอเนื้อจำปาดะแค่สองสามยุมก็มี!
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น